Malatya’nın doyumsuz lezzetleri...

<p> Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte günlük hayatta ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir.  Malatya yöresine has ve yörede yetişen kiraz yapraklarından sarılarak yapılan kiraz yaprağı sarması içine baharat konmayan lezzetli bir yemek türüdür. Yapılan alan araştırması çalışmasında kaynak kişiler şu bilgileri vermiştir: “ Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi. Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır. Kiraz Yaprağı Sarma Köfte, coğrafi işareti de alınmış bir Malatya yemeğidir.</p> <p>Ölçüler:</p> <p>3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan</p> <p>2 kaşık un,1 yemek kaşığı erik ekşisi,1 yumurta sarısı, tuz</p> <p>Malzemeler 4 kişiliktir.</p> <p>Yapılışı:</p> <p>Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir.</p> <p> </p>

<p> Malatya yöresine ait içli köfte haşlama yöntemi ile yapılır. Kızartma yöntemi Malatya yöremizde yoktur. Daha çok ticari işletmelerde kızartma yöntemi kullanılır. Geleneksel Malatya Mutfak Kültüründe haşlama yöntemi kullanılır. Yapılan alan araştırmalarında yaşlı kadınlar ve öğrendikleri içli köftelerin kesinlikle haşlama yöntemi olduğunu söylemişlerdir. Ancak iki şekilde iç harcı hazırlanır. Eğer içi kıymalı olacaksa dış bulgura da yağsız kıyma konularak yoğrulur. İç harcı kıymasız yani ıspanaklı, küncülü(susam) olursa dış bulguru kıymasız olur. Bunlar iki şekilde de olsa haşlanır ve sonunda üstüne tereyağı dökülerek servis edilir. Şekil olarak oval ve bazı yörelerimizde Doğanşehir Polatlı’da hafif uzunumsu yapıda içli köfteler hazırlanabilir. Görsellerde eklidir. Geleneksel içli köfte değirmenlerde kepeği alınmamış orta bulgurda yapılır. Ancak ince bulgurla da yapanlar vardır.</p> <p>Ölçüler:</p> <p>Malatya’da İçli Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;</p> <p>Kıymalı İçli Köfte Dış harcı için:3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 300 gr Yağsız Kıyma,1 tatlı kaşığı tuz,2 su bardağı sıcak su</p> <p>İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, yarım kilo soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber</p> <p>Malzemeler 4 kişiliktir.</p> <p>Kıymasız İçli Köfte Dış harcı için: 3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 1,5 Su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıcak su</p> <p>İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber.</p> <p>Malzemeler 4 kişiliktir.</p> <p>Yapılışı:</p> <p>Soğanları ince ince doğrayıp tencerede tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından başka bir kapta tereyağı ile eti 15-20 dakika kavurmaya devam edilir. Baharatları atılır ocaktan alınarak soğanla kavrulan kıyma karıştırılarak iç harcı ocakta soğutulmaya bırakılır. Hamur için tüm dış harcı malzemeleri bir kaba koyulur. Hamuru güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğrulur. İçli köfte hamurunun ince olması gerekir.</p> <p>Kaynamış sıcak suyun içine tencere büyüklüğüne göre 2 yemek kaşığı tuz atılır. İçli köfteyi haşlandığı sırada tencereye attığınızda asla karıştırılmaz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanır. Avucun içinde tutarak ve işaret parmağıyla bastırarak çukurlaştırılır. Soğutulmuş iç malzemeyi içine doldurup köfteyi kapatılarak içli köfte yapılır. Hazırlanan içli köfteyi kaynamış sıcak suyun içine atılarak 10 ile 15 dakika kaynadıktan sonra çıkarılır. Yanına eritilmiş tereyağıyla servis edilir.</p> <p> </p>

<p>Bu yemek, adını hazırlanma şeklinden almıştır. Dolma köfteleri anneler, küçük köfteleri ise kızlar yapar. Böylece hem köftenin yapımı kız çocuklarına küçüklükten öğretilir, hem de yemek konusundaki el becerileri geliştirilmiş olur. Bundan dolayı da yemeğe analı kızlı köfte adı verilmiştir.</p> <p>Bu yemek, tek başına doyurucu, besleyici ve uğraştırıcı bir yemektir. Yapımı tek kişi ile olmaz. Yoğrulmuş hamura şekil vermede el çabukluğu marifettir. Yoksa hamur kurur. Pütürge ve Doğanyol ilçeleri, dış hamuru hazırlarken ve içini yaparken reyhan kullanır. Hekimhan ilçesi sakinleri, içini hazırlarken beraberinde dövülmüş ceviz kullanır. Yeşilyurt, Gündüzbey, Orduzu, Eski Malatya’da ve son dönemlerde merkezde, tiridi hazırlanırken tiridin içine ıslatılmış nohut da atılarak köfteye karıştırılır.  Köftenin içinin ortak özelliği, tereyağı miktarının bol olmasıdır. Dış hamuru hazırlanırken hamuru sağlamlaştırmak için, yoğururken 1 yumurta veya bir avuç tel şehriye ya da 1 çay kaşığı karbonat atılır.</p> <p>Analı Kızlı İçin Gerekli Malzemeler:</p> <p>İç Harcı İçin</p> <p>300 gram orta yağlı kıyma</p> <p>2-3 tane orta büyüklükte kuru soğan</p> <p>3 yemek kaşığı tereyağı</p> <p>5-6 dal maydanoz</p> <p>Tuz, karabiber</p> <p>Dış Harcı İçin</p> <p>500 gram yağsız iki kere çekilmiş kıyma</p> <p>1 kilogram ince bulgur (orta bulgur)</p> <p>Tirit İçin</p> <p>500 gram kemikli et</p> <p>2-3 yemek kaşığı tereyağı</p> <p>1 yemek kaşığı domates salçası</p> <p>Tuz</p> <p> </p> <p>Analı Kızlı Yapılışı:</p> <p>İç Hazırlığı: Kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğanı birlikte kavurun. Ateşten alarak tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ilave edip karıştırın. Bir kenarda soğumaya bırakın. İstenirse akşamdan da hazırlanabilir.</p> <p>Tirit Hazırlığı: Eti yıkayıp tencerede suyunu çektirin. Yağla biraz kızartıp, salçalar ilave ederek tuz atıp sıcak su koyarak etleri (pişinceye kadar), kısık ateşte pişirin. Hem lezzetli bir et suyu çıkar hem de etler pişer.</p> <p>Dış Hazırlığı: Orta bulgur; yağsız kıyma ve tuza su ilave ederek iyice yoğurun. Hamur, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edin. Bu köftenin en büyük özelliği hamurun yoğrulma kıvamıdır. İyi yoğrulmuş hamur; yüksekten, yoğrulduğu kaba, tümü ile atılır. Tepsiye hamur yapışmıyorsa olmuş demektir. Yoğurma süresi ortalama 30-40 dakika gibidir. Yoğurulan hamurdan, iki ceviz büyüklüğünde parçalar sıkın. Her sıkımı, elde yuvarlayarak, işaret parmağı kullanıp, yuvarlak topun tam ortasından başlayıp parmak kullanarak dış duvarı çok ince olacak şekilde oyun. Önceden hazırlanan içi, küçük kaşık yardımı ile doldurun, oyulmuş ve içi doldurulmuş hamurların ağzını hafif büzgü ile birleştirip kapatın. Islak tepsiye dizin. Bu işleme kıymalı iç bitinceye kadar devam edin. Kalan hamuru, nohut büyüklüğünde çimdikleyerek yuvarlayın. Küçük yuvarlakları da ayrıca ıslak tabağa koyun. Pişirilen eti süzün. Etleri kemiklerinden ayırarak tekrar kendi suyuna atın. Kaynamaya bırakın. Kaynayan et suyuna, önce dolma köftelerini çok sıkı olmayacak şekilde atarak haşlayın. Haşlanan köftelerden, bir tanesi alınıp kulağa tutulur. Köftenin içinden ses duyulursa haşlanmış demektir. Haşlanan köfteleri servis tepsisine veya küçük boy leğene alın. Kalan kaynamış suya, yuvarlanan küçük köftelerin hepsini birden atın. Yaklaşık 10 dakika kadar haşlanınca tencereden süzerek aldığınız köfte ve etleri, dolmaların üzerine koyun. Kalan salçalı et suyunu da köftenin üzerine dökün, karabiber ile servis yapın.</p>

<p>Malzemeler:</p> <p>2 su bardağı yarma</p> <p>½ kilo ıspanak</p> <p>1 su bardağı kahverengi mercimek</p> <p>3-4 baş kuru soğan</p> <p>3 yemek kaşığı tereyağı</p> <p>1 yemek kaşığı domates salçası</p> <p>2 yemek kaşığı erik ekşisi</p> <p>1-2 yemek kaşığı kef</p> <p>Yapılışı:</p> <p>Soğanları yemeklik olacak şekilde doğrayın. Geniş bir tencerede yağla birlikte kavurun. Üzerine sulandırılmış salça ilave edin. Yağla biraz çevirdikten sonra üzerine 7-8 su bardağı su koyun. Ayıklanmış mercimek de ilave ederek kapağı kapatıp haşlanmaya bırakın. Diğer taraftan yarmayı;  tuz ve su ilavesi ile yoğurarak bir hamur yapın. Nohut büyüklüğünde yuvarlayın. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilave edin. Erik ekşisi koyup, köfteler pişince ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış ıspanakları ilave edin. Kef karıştırarak köftelerin tam pişmesi ile ateşten alıp sıcak olarak servis yapın. Bazı ilçelerde bu yemek salça kullanılmadan pişirilir. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce ½ kilo yoğurt, bir kaşık unla karıştırılarak köfteye katılır. Soğan, yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine de gezdirilir. Genelde yeşil veya kuru soğanla birlikte yenilir.</p>

<p>Yarma alınır, içine biraz simit bulguru katılır. Sıcak su ile ıslanır. Üzerine kurutulmuş maydanoz, toz biber, tuz atılır ve yoğrulur. Bu harçtan parça parça alınarak parmak gibi çimdiklenir, köfte yapılır. Köfteler tencerede kaynayan suyun içine aktarılır. Piştikten sonra kemisten su süzdürülür. Bir tavada yağda salça yakılır, istenilirse kuru soğan da ince ince doğranarak yakılır. Köfteler bu tiritin içine aktarılır, karıştırılır. Ateşten indirilir.</p> <p>Ölçüler:</p> <p>2 su bardağı yarma</p> <p>1/2 su bardağı orta bulgur</p> <p>4-5 adet yeşilbiber</p> <p>4-5 adet domates</p> <p>2 baş kuru soğan</p> <p>2 kaşık salça</p> <p>3 kaşık yağ 200 gram kıyma</p> <p>1 demet maydanoz</p> <p>Tuz ve karabiber</p> <p>Yapılışı:</p> <p>Yarma, orta bulgur, tuz ve su ilavesi ile yoğrularak fazla yumuşak olmamak kaydıyla bir hamur yapılır. Hazırlanan hakirazmur fındık büyüklüğünde parçalara ayrılır, yuvarlanır. Ortasına hafifçe bastırılır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. (Haşlanıp haşlanmadığını anlamak için köfte alınır. Kaşıkla ikiye ayrılır, içerisinde kuru bulgur görünmüyorsa haşlanmış demektir.)</p> <p>Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.</p> <p></p>