Malatya’nın mahalli yemekleri evlerimizde yapılırdı, lokantalarda bu yemekleri bulmak mümkün değildi. Elimizin altında belli başlı bir kitap bulunmazdı. İlk defa Malatya Rotary kulübü 1963 yılında“Malatya mutfağından” isimli bir kitap yayınladı. Bu kitap 43 sahifeden ibaret olmasına rağmen çok kalitelidir. Temek tarifleri de mükemmeldir. Kitaptaki yemek tariflerinin çoğu yemek pirimiz Selma Yücel Karaman’a aittir. Şimdi samut muhabbetimize sıra geldi.
Selami
Manavdan 15 deste samut aldım. Eskiden Malatya’da samut turşusu(salamura) kurarlardı. Nasıl yapılacağına karar veremedim. Tarif verenlere teşekkür edeceğim. Büyüklerimiz galiba dut pekmezi de kullanırlardı.
Sibel:
Yorumları bekleyelim.
Selami:
Sibel hanım çok dayanıklı olurdu samutlar. Bir yıl rahat dayanırdı. Küpe basarlardı.
Evet çok severim, tarifler gelsin sırrına erelim, belki de toprak ve gübre faktörü de etkilidir.Şimdiden bereketli olsun demetleri ayıklayıp yıkayın süzüldükten sonra geniş derin bir kaba koyup üzerine kaynar tuzlu su koyup bir gece beklerip mıhafaza edeceğiniz bidon veya kavanoza bastırarak yerleştirin. Biraz limon tuzu bir kaşıkda pekmez koyup ara, ara tuz serpiştirin,. Afiyet olsun.
Emine:
Şimdiden bereketli olsun. Demetleri ayıklayıp yıkayın,süzüldükten sonra geniş ve derin bir kaba koyup kaynar tuzlu su koyup bir gece bekletin. Ertesi gün samutları bidon veya kavanoza bastırarak yerleştirin. Biraz limon tuzu bir kaşık da pekmez koyarak ara ara tuz serpiştirin. Afiyet olsun.
Selami:
Emine hanım, samutları bir iki gün dinlettirip sarartmalı mıyız?
Emine:
Yoo. Ben hiç bekletmiyorum. Zaten demet almışsınız.beklemiştir ve sapları dayanmaz.
Belgin:
Samut nedir ?
Selami:
Belgin hanım. Dereotuna derler.
Belgin: Ben de Malatya’lıyım.Ailem çok önce ayrılmış.Pek bilmiyorum Malatya’yı.
Gülay;
Üzüm yaprağı basar gibi üzerine sıcak su dök, sarardı tan sonra destelerin saplarını dut pekmezine azıcık batır, bidona bas yaprak gibi tuzlamayı unutma sonra kendi suyunu üzerine dök.İstersen suyunda tuzunu eritebilirsin. Tuzlu olmasında fayda var. Yerken önceden çıkarıp suda bekletirsen tuzu çıkar.
Bayram:
Dere otu ayrı samut ayrı.
Selami:
Ben aynı biliyordum.
Bayram:
Turşu olmuş haline samut deriz dereotunun.
Songül: Gülay hanım. Malatya’da genel adı samut.Yani salamura olunca adı değişmiyor.Yazdan komşular sorarlar birbirlerine. Samut basdın mı diye. Malatya’lı olmayan samudun ne olduğunu bilemez. Ben de Egede yaşıyorum. Bazan sorarım abla o ne derler? Semizotuna pirpirim dediğimiz gibi.
Nihal:
Tarif için teşekkür. Denemek lazım ama şimdiki dereotları küçücük, sanki Malatya da daha Büyük olurdu.
Gülay:
Şimdikiler dayanır mı bilmem.?
Songül;
Nihal hanım. Dediğiniz gibi büyük desteler halinde satılırdı (Destelerin büyüklüğü hiç abartısız şimdiki tek kişilik baş yastığı kadar olurdu )evin kalabalığına göre bir iki deste alınır bir kaç komşu beraberce istenilen boyutta şimdiki hazır demetler gibi destelenirdi( kart kısımları ayrılır ineği olana verilirdi atılmazdı )hatta makara ipiyle bağlanır salamura yapmaya hazır hale getirilirdi.sevgiler selamlar.
Kadriye:
Desteleyin,azar azar alıp bağlayın, leğene dizin, kaynar su dökün soğudumu köklerine tuz ve pekmez sürüp bidona sıkı sıkı basın.
Selami:
Kadriye hanım. Suyunu sıkacak mıyız ?
Hatice:
Kadriye hanımın tarifi eski annelerimizin tarifi gibi.
Desteleyin. Gazetenin üstüne serin, sarartın, sonra sıcak su koyun üstüne. Sonra suyunu sıkın az tuz bekmez sürün üstüne, sonra tuzlu su dökün.Üzüm yaprağı basar gibi yapılacak.
Mine:
Rahmetli annem desteler, sofra bezinin üstünde hafif sarartıp leğene koyar. üstüne sıcak kaynar su döküp basacağı zaman saplarına tuz döküp, kuru sarıp bidona basardı.
Özgül:
Malatya’mızın samutu salamura yapınca sararıyor, çok güzel oluyor.
Geçen yıl pazardan alıp yaptım rengi koyu oldu ve lezzetli değildi.
Gülten:
Basılacak samut biraz daha uzun boylu ve körpe olur. Ayıklanır yeniden daha küçük (bir kullanımlık)desteler yapılır, bir gece bir sofra bezinin üzerinde biraz soldurulur.
Ertesi gün desteler derin bir kaba konur, başka bir tencerede bir kaşık limon tuzu biraz iri tuz ve su kaynatılır, samutun üzerine boşaltılır. Kapağı kapatılıp bir gece bekletilir, ertesi gün suyu süzülür, yeniden sudan geçirilir, sıkılarak destelerin sap kısmına yakın bölümüne pekmez ve tuz karışımı sürülür,kavanoza basılır,suyu konularak bekletilir. Su mutlaka klorsuz olmalıdır. Ayrıca samut doğal yetişmiş olursa daha dayanıklı ve lezzetli olur.Pekmez lezzeti artırır ayrıca rengi sarartır.
Selami:
Aferin hemşehrim. Malatya yemek kültürünü biliyorsun.
Mehpare:
Evet dut pekmezi kullanırdı annem.
Samutları deste deste yapardı, saplarının uçlarını pekmeze batırırdı.
Nuray:
Gülten Turfanda Hanım arkadaşım gayet açık ve net anlatmış Malatya usulü ,Sivas usulü mercimekli çiğ köftede güzel oluyor, canım istedi şimdi olmadı bu iş
Selami:
Planımı hazırladım. İki gün kadar samutları hafif sarartacağım. Ondan sonra da kaynamış hafif tuzlu limon tuzlu suya batıracağım. Gerisine Allah kerim.
…
Bu gün samutları limon tuzlu suya yatırdım. Renkleri sararmaya başladı. Yarın da samutları tuza beleyerek saplarını tud bekmezine batırıp basacağım. Doğru yoldayım herhalde.
Nigar
Samutların üzerine iki deste yaprak koyar isen samutlar iki sene dayanır.
Malatya’nın tüm yemek ustaları Vefalı ve nayif malatya’lılar sahifesinde toplanmış. Onlardan Allah razı olsun. Ben samudun nasıl basıldığını öğrendiğime göre sizler hayda hayda öğrenmiştirsiniz. Kalın sağlıcakla.25.7.2020
Av: Selami Yücel
Email. selamiyucel@gmail.com
